唐殿春历史故事
唐开元四年至七年,唐名臣张说迁任地方长史期间,与友人游玩于山水,当游玩至扬州江都一带(今天长一带)时,忽闻阵阵酒香,踏香而至,来到王叟翁家的“千秋坊”,觅得好酒,一行人为美酒所陶醉,留恋数日而忘返。张说后调回京都,为取悦唐玄宗,在唐玄宗开元十六年寿辰之日,献此佳酿于上,并上奏请求唐玄宗之寿诞为“千秋节”,喻示“千秋万代”,玄宗饮后甚欢,御赐“唐殿春”酒,特列为皇家专供酒,并于天宝元年(公元742)“割江都、六合、高邮三县地置千秋县。
王叟翁为报答天恩,在酿酒技术上更是精益求精,采用颗粒饱满之五粮,淮扬小窖群发酵,固态甄桶蒸馏,木海恒温封藏,来加快多种微生物繁衍生息和生化反应,使酒自然老熟,原香幽雅。
此秘酿酿酒技术,王叟翁家只传于家中长子,秘密相传。据天长县志记载,在解放前期,天长地区大小酒作坊上百家。在1955年,政府整合13家酒坊,酿酒工人33名,成立炳辉县酒厂。其中,王叟翁家的“秘酿”工艺,成为酒厂中***具精华的酿造工艺。
至今,在天长地久酒业有限公司依然封存着10座纯粮木海,200多个淮扬特色小窖群,木海恒温封藏60年原奖酒上百吨。
天长地久有限公司为纪念千秋县的建立和当时酒业的繁荣景象,重新恢复“唐殿春”品牌,把唐殿春秘酿工艺再次发扬光大。
“秘酿唐殿春,礼尊天下人”!
秘酿工艺
秘酿工艺是安徽天长地久酒业酿酒工艺技术一个总称,一般不能对外透露,避免泄密,其主要工艺包括其下六大个部分:
一、老五甑工艺:
特聘古法工艺精湛、酿造经验丰富的制酒老艺人用“老五甑”手法进行酿造
“老五甑”是指,每个班组将粮食按比例分配成两个大茬,一个小茬,计三甑“粮茬”,加一甑“回茬”,一甑扔槽,共五甑。
酿酒操作方法如下:
将上次发酵好的大茬全部挖出,分别取两个三分之一强的低醅,配入原料总量的各35%左右的新粮,得两个“大茬”。其余三分之一弱的低醅,加入约30%的新粮,得一个“小茬”。将上次发酵好的小茬,挖出蒸酒,为一甑“回活”。上次发酵完的“回活”,挖出蒸酒,为一甑“扔糟”。这样的“五甑”操作法,称为“老五甑”。
二、纯手工制曲:
纯手工制出的曲胚不易松散失水,适合微生物生长繁殖。用这样的酒曲酿酒,使酒体更浓香、丰满、醇厚、味净。
三、淮扬小窖群
主要采用小窖泥发酵,并经长期窖存珍藏,精心酿制方得酒中珍品。
淮扬小窖与一般窖池的区别是:小窖***特的内部构造使其表面积比普通窖池更大,窖池壁覆盖更多窖泥,容纳更多的微生物。
淮扬小窖酿酒的优势:对于消费者,接触微生物更多,发酵更充分;酒的口感更幽雅、绵柔;小窖酿酒的劣势:对于厂家,出酒率低。工艺更加复杂,成本大幅升高。
四、原粮固态发酵
精选五谷精粮,包括高粱、糯米、大米、玉米、小麦等。因此,在发酵过程中***大化减少原浆中的杂质,酝酿出纯粮精华,使得酒体窖香浓郁、绵甜爽口、回味悠长。
五、固态甑桶蒸馏:
采用固态发酵、固态蒸馏的方法。在特殊的甑桶中,采取固态发酵酒醅中复杂成分,通过***特的甑桶蒸馏,使酒精成分得到浓缩,并馏出微量芳香组分,使酒具有***特的香和味。
六、木海恒温封藏:
木海恒温封藏:是采用木桶加血料封漆制作而成的密闭木桶,是一种古老的恒温储藏工艺,储存中空气相对湿润,更有利于白酒酿制所需要的多种微生物繁衍生息和生化反应,使原酒醇化老熟更快,生香更好,自然挥发也少,两年的贮存即可达到一般贮藏五年的效果,品质异常稳定;更有利于酒体氢键结合作用力明显,使酒体品质绵柔无比;更有利于祛除原酒中的暴辣及杂味,使酒体极度纯净。经过木海恒温封藏的原酒,酒体就会更为醇柔、纯净、绵甜、细腻、优雅,具有“感官绵甜粘合,入喉柔软如丝”的明显特质。